FISIOLOGÍA DE POSTCOSECHA DE LA PALTA:

1. INTRODUCCIÓN.

Antes de iniciarse en el tema de la fisiología y manejo de post-cosecha, es necesario definir el concepto denominado calidad. Esta se puede definir como las características o atributos inherentes al producto (la palta) que determinan su grado relativo de excelencia. Esto incluye la manera como el manejo de post-cosecha influye sobre la apariencia, el sabor y la textura del fruto.

Todos los cultivos hortofrutícolas tienen ciertas características que son importantes de recordar cuando se trata de desarrollar estrategias para mantener la calidad después de la cosecha. Es de vital importancia recordar que la palta es un tejido vivo, con altos contenidos de agua, cuya pérdida es importante evitar.

Además, está sujeta al ataque de organismos patógenos y si el fruto está bajo stress, será más susceptible a la descomposición, por lo tanto, al igual que en los árboles, se debe minimizar cualquier stress de los frutos después de cosechados.

2.     COMPORTAMIENTO CLIMACTERICO DEL FRUTO.

2.1.      Relaciones entre climaterio y otros cambios de madurez del fruto.

Es básico recordar que la palta es un fruto CLIMATERICO; en segundo lugar, es muy susceptible al daño por frió, lo que significa que durante el almacenaje el fruto podría sufrir una descomposición fisiológica. Pero se pueden realizar muchos manejos que mitigan éstos daños.

La respiración es un proceso muy importante porque utiliza los carbohidratos almacenados en el fruto. Cuando el fruto está en el árbol, es un excelente sink, lo cual significa que atraen muchos nutrientes y agua del resto del árbol. Una vez cosechados debe ocupar sus propias reservas para mantener su status de v i da.

Además, en la respiración se consume oxígeno del aire, lo cual es importante de considerar al diseñar sitios para el empaque y almacenaje de la palta, el cual debe disponer de ese elemento para evitar que se produzca una respiración anaeróbica, con la cual se desarrollan sabores indeseables. También es indispensable conocer la cantidad de calor (energía), C02 y agua que produce el fruto, cuando se desarrollen los requerimientos de ventilación y refrigeración de una cámara de almacenaje o de frió. Los ingenieros deben conocer la tasa respiratoria del fruto para poder diseñar un adecuado intercambio de aire y refrigeración.

2.2   Efecto de la temperatura.

En particular se tratará la influencia que tienen las altas temperaturas. Se realizó un ensayo manteniendo paltas a temperaturas entre 5 y 40 grados Celsius en forma continua. A 5 grados, el climaterio no ocurre durante los 12 primeros días. Al aumentar a 15 grados el climaterio ocurre pero más tarde que en las otras temperaturas. A 20, 25, 30 y 33 grados Celsius el climaterio ocurre al mismo tiempo, pero a 40 grados se inhibe el alza climatérica, de manera que no se obtiene una maduración normal a ésta temperatura.

Analizando el comportamiento de Hass almacenados continuamente a temperaturas, entre 6 y 39 grados Celsius, a 9 grados los frutos demoran 30 días en completar su madurez, deprimiéndose la producción de etil en o y la tasa respiratoria. A 21 grados disminuye drásticamente el tiempo que demora en madurar, alrededor de 10 días, lo cual se mantiene hasta los 30 grados. Cuando se almacena a temperaturas mayores de 30 grados la maduración del fruto es irregular y su calidad muy pobre. Los frutos almacenados a 40 grados nunca maduran, lo cual se refleja en las mediciones de producción de etileno y respiración.

Actualmente se están realizando ensayos manteniendo fruta a 30 y 40 grados Celsius por menos de dos días, ó, 12 y 24 horas después de cosecha. Resultados preliminares indican que si se mantienen los frutos 6 horas a 40 grados, es suficiente.

2.3   Efecto del almacenaje.

En otros estudios sobre la respiración de la palta a 20 grados después de distintos períodos de almacenaje: 0, 2, 4 y 6 semanas. A 10 grados sin almacenaje la fruta madura en 10 días. Después de dos semanas de almacenaje, y puestas a 20 grados, la fruta madura mucho más rápido (tres días) comparadas con la que no se almacenó. Esto es un comportamiento típico de la palta, maduran más fácilmente si se almacenan y luego se llevan a temperaturas más altas. A 10 grados hay mucha fruta que madura y se ablanda, y cuando se saca después de 4 semanas hay una disminución, y lo que ha ocurrido es que la fruta ha tenido su peak climatérico a 10 grados. Si se espera hasta 6 semanas, esto es aún más evidente, y ya se ha pasado el peak climatérico. Con frutos almacenados a 5 grados, se demora 6 días en madurar después de 2 semanas de almacenaje, asf es que ésta fruta demora más que la fruta dejada a 10 grados. Después de 4 semanas de almacenaje, la fruta no ha madurado completamente, y el peak ocurre después. Pero después de ó semanas, la fruta ha madurado y por lo tanto ya ha ocurrido el peak climatérico.

Comúnmente, las paltas se almacenan entre los 5 y 8 grados celsius.

2.4    Efecto del etileno.

Se mencionó el efecto del etileno sobre la maduración; teniendo ésto en cuenta, se puede utilizar el etileno para favorecer el proceso de maduración. Estudios indican que en frutos expuestos a 1 ppm de etileno, no se observa mucho realce en la rapidez con que madura, sólo alrededor de 2 días. En cambio, si se tratan frutos con ÍO o 100 ppm, los frutos maduran dentro de 4 días.

La capacidad del etileno para aumentar la maduración de la palta depende de dos factores. Una es la concentración del etileno y se sabe que si es mayor de 10 ppm se obtiene una maduración más uniforme.

En segundo lugar influye la madurez del fruto y en tercer lugar el tiempo de exposición al etileno.

Palta verde y madura…

3. SENSIBILIDAD DE LA PALTA AL FRÍO.

3.1. Características del daño por frío.

El daño provocado por frío es un desorden fisiológico y en las paltas se manifiesta de 4 maneras.

La primera es externa; frutos almacenados a 1 grado Celsius aparecen con un ennegrecimiento irregular en la superficie del fruto. Al cortar los frutos después de un almacenaje prolongado, es posible observar 3 manifestaciones de daño interno, uno es el ennegrecimiento de la pulpa, lo cual varía según la variedad: en la Fuerte, la pulpa se torna negra o café. Esto también puede ocurrir en Hass pero con igual frecuencia puede tomar un color rojizo.

Otra manifestación del daño por frío es el oscurecimiento de los haces vasculares. Esto también se puede observar en frutos no almacenados, pero en general cuando han estad© almacenados y se sacan para madurar, los haces vasculares están aun más dañados.

Un tercer desorden posible de observar es el manchado de la pulpa.

3.2. Causas del daño por frío.

Se ha estudiado mucho sobre la causa del oscurecimiento del fruto en Sudáfrica, relacionándolo con el aumento de la cantidad de la enzima polifeniloxidasa libre durante el almacenaje. Esta es la enzima que provoca el oscurecimiento de la pulpa después del almacenaje.

3.3. Factores que inciden sobre el daño provocado por frío.

La sensibilidad de la palta al daño por frío depende de muchas variables. La variedad es muy importante, por ejemplo: La Fuerte es intermedia y la más tolerante sería la Hass.

La madurez del fruto juega un papel importante porque se ha visto que aquellos muy inmaduros o sobre maduros tienden a desarrollar más síntomas.

Hay cierta evidencia de que la ubicación geográfica también influye sobre la cantidad de daño que se desarrolla.

También influyen los procesos de manejo de post-cosecha.

Humedad relativa (HR): hay estudios que demuestran que el almacenaje en condiciones de HR menor a 80% hay más daño por frío en los frutos.

Atmósfera del almacenaje: el uso de atmósfera controlada puede ayudar a disminuir el daño por frío.

Pre acondicionamiento o aplicaciones de etileno: se ha utilizado el etileno para ayudar en la comercialización del producto, sin embargo han habido algunos problemas. Cuando se han tratado paltas con etileno y luego almacenadas, han aparecido daños.

Sin embargo, hay mucha variabilidad en la gravedad de los daños en una misma variedad en una misma caja. Algunas tendrán severa decoloración de los haces vasculares pero la pulpa estará normal y viceversa.

Hass muestra mucho daño externo, y al madurar se mantiene verde debido a que la fruta estaba demasiado inmadura, sin embargo, al cosechar Hass en su época óptima hay daño externo, pero se enmascara después que el fruto madura al tornarse negra.

Haciendo una comparación en cuanto a susceptibilidad a daño por frío se tendría de menor a mayor: Pinkerton< Hass< Gwen< Fuerte.

Al concluir, los productores deben entender que el fruto es una entidad viva por lo cual responde a los manejos que se le dé. Si la fruta está expuesta a temperaturas muy altas, se puede inhibir la maduración completamente. Si se expone a etileno, aumentará la susceptibilidad al daño por frío. Además, la madurez del fruto es muy importante. Si se comercializa fruta inmadura o que apenas alcanza el mínimo de madurez, se debe tener mucho más cuidado de cómo se maneja esa fruta que aquella que se cosecha con madurez óptima.