1. POST-COSECHA
1.1- Recepción de la fruta
Luego de cosechada la fruta, debe llevarse en poco tiempo, al establecimiento de empaque para su procesamiento. No deberán transcurrir más de 12 horas entre la cosecha y el preenfriado, pero si esto no es posible, debe evitarse que la fruta alcance temperaturas internas superiores a 26º C en campo y durante el transporte al empaque.
Si el procesamiento de la fruta no puede realizarse de forma inmediata, ésta debe ser conservada en cámara a temperatura entre 10ºC y 15ºC, para frenar los procesos de maduración del fruto.
1.2 Lavado. Lavar los frutos con agua y una solución fungicida como Thiabendazol, en dosis de 0.5 a 1 gramo por litro de agua, para prevenir el desarrollo de las enfermedades. Sigue un secado del fruto y una ligera cepillada, con lo que adquiere una apariencia brillante.
Productos para el lavado de la palta:
BRILLOWET: Tensoactivo aniónico derivado de éster orgánico en aplicación de pos-cosecha. Es recomendado para el lavado efectivo de las frutas.
CERAS ESPECIALES: ceras de recubrimiento para palta, mango, melón, zapallo.
1.3 Primera Preselección
La fruta es volcada a una mesa donde se procede a realizar la primera selección. Se debe retirar la fruta que no responda a los estándares de calidad definidos.
1.4- Cepillado
La palta debe pasar por un tandem de cepillos suaves que retiran el polvo y le otorga brillo a la fruta, lo cual mejora su apariencia.
1.5- Segunda Preselección
Antes de ingresar el fruto a la sala de proceso, debe ser inspeccionado nuevamente. En esta etapa, se procede a recortar el pedúnculo en aquellas frutas en las cuales el mismo supere el límite definido anteriormente.
1.6- Calibrado y empacado, embalado.
En la sala de proceso, la fruta es acomodada sobre polines para que la balanza de la máquina calibradora la pese correctamente e ingrese a la cajonera asignada por la máquina.
Empacado, de ahí se pasa al empacado propiamente dicho. Las cajas individuales pasan al proceso de paletizado, llamado así por que se estiban y se amarran con cinchos bases de madera y esquineros también de madera o de fibra de vidrio en conjuntos conocidos internacional mente como pallets, los cuales se consideran como la unidad de embalaje para el transporte; dichos pallets deben sujetarse a ciertas medidas que están determinadas por los contenedores en que se transportan. El número de cajas por pallets es variable entre empacadores, pero generalmente está constituido por un poco más de 200 cajas de 4 kilos y de un número menor cuando se trata de caja de 6 kilos.
Luego, se procede al embalado que consiste en colocarla prolija y ordenadamente en cajas de capacidad determinada y con el número de frutas correspondiente a cada calibre.
Calibre
El tamaño de las paltas dependerá de su destino, por lo cual se deberán respetar los calibres establecidos en la correspondiente normativa.
Escala de Peso (gr.) Código de Calibres
781 -1220 4
576 - 780 6
456 - 576 8
364 - 462 10
300 - 371 12
258 - 313 14
227 - 274 16
203 - 243 18
184 - 217 20
165 - 196 22
151 - 175 24
144 - 157 26
134 - 147 28
123 - 137 30
80 -123 S*
* Sólo para la variedad Hass.
1.7- Conservación:
Una vez armado el pallet, se procede a preenfriarlo en túnel de aire forzado para llevar la fruta a una temperatura entre 7ºC y 8ºC con una humedad relativa del 90% al 95%, el tiempo que sea necesario, dependiendo éste de la temperatura que haya tenido la palta al ingreso del túnel.
Luego del preenfriado rápido, se procede a guardar los pallets en la cámara de almacenamiento hasta su despacho. La temperatura de conservación de dicha cámara debe ser de 4,5ºC a 5,5ºC.
Asimismo, la sala de carga debe estar a una temperatura de 10ºC a 12ºC. Estos valores están en función del estado de maduración de la fruta. Si la fruta está más madura, se requerirá una temperatura de conservación menor.
Para la exportación, el contenedor de atmósfera controlada debe cumplir con los siguientes parámetros:
- Temperatura de carga: 6ºC
- Oxígeno: 5%.
- Dióxido de carbono: 6%.
EMPAQUE Y EMBALAJE
Los envases, el empaque y el embalaje son los elementos que protegen físicamente la mercadería; su objetivo es, justamente, garantizar que la mercancía llegue a su destino en las condiciones estipuladas en el contrato.
Por “envase” se entiende el material que contiene o guarda un producto y que forma parte integral de él; sirve para proteger la mercancía y distinguirla de otros artículos. Puede ser una lata, una caja o una envoltura. Se le conoce también como “empaque primario” o “de venta”. Para los efectos de esta guía el envase será considerado como parte del empaque.
El “empaque” se define como cualquier material que encierra un artículo, con envase o sin él, a fin de preservarlo y facilitar su entrega al consumidor. Se le conoce también como “empaque secundario” o “empaque colectivo”.
El “embalaje” alude a todos los materiales, procedimientos y métodos que sirven para acondicionar, presentar, manipular, almacenar, conservar y transportar una mercancía, desde la fábrica o planta de empaque hasta el consumidor final.
Una buena selección de empaques y un buen proceso de embalaje ayudarán a los exportadores a ser más competitivos en los mercados internacionales.
EMPAQUE
Al escoger el empaque es importante saber cuáles son sus funciones básicas; entre ellas:
Contener cierta cantidad de producto. El empaque deber estar diseñado para contener una cantidad específica de producto, de forma eficiente y cuantificable.
Proteger el producto. El empaque debe asegurar que el producto se va a mantener en perfectas condiciones hasta que llegue al consumidor final.
Facilitar la manipulación y distribución del producto. El diseño debe facilitar la manipulación, el almacenamiento y la estiba de productos.
El empaque también ayuda a crear una imagen positiva del producto. Por ello, su diseño deber ser atractivo y funcional, para que el consumidor pueda identificarlo fácilmente y logre diferenciarlo de la competencia. Conviene recordar que el empaque no solo es importante en el caso de los productos procesados, sino que los productos frescos, cada vez más, utilizan el empaque como un mecanismo de diferenciación y consolidación en el mercado.
Tampoco hay que olvidar que la función primordial de los empaques es la de contener, proteger y facilitar la manipulación de los artículos, y ninguno de estos aspectos se puede sacrificar en beneficio de la apariencia. Además, a la hora de diseñar un empaque siempre hay que tener en cuenta las normas y los reglamentos de empaque y etiquetado del mercado de destino.
EMBALAJE
En el caso de productos frescos húmedos o que se empacan con hielo, hay que usar cajas de cartón cubiertas de cera. Estas no solo protegen mejor el producto, sino que evitan que se pierda humedad. Si los productos requieren ventilación y circulación de aire las cajas deben estar agujereadas.
Los productos frescos comúnmente se transportan en cajas de madera porque son más resistentes: los productos embalados así resisten mejor el pre-enfriamineto, el tránsito y el almacenamiento. Por lo general estas cajas se construyen de modo tal que permiten la circulación del aire alrededor del producto empacado.
En ambos tipos de caja —de cartón y de madera— es común que se añadan materiales como almohadillas, envoltorios y mangas, papel, viruta y hielo, para que los productos estén más protegidos. En el Anexo 4 se ilustra este tipo de práctica.
Otro elemento importante en el embalaje para exportación son las tarimas, también conocidas como estibas o paletas. Estas pueden ser de madera, de papel corrugado, de plástico o de metal. Entre los criterios que hay que tomar en cuenta para seleccionar la más adecuada están el peso de la carga, el clima, los requisitos de durabilidad, la disponibilidad en el mercado local, su costo y la aceptación en el mercado de destino.
Entre los beneficios de utilizar tarimas destacan: un menor requerimiento de mano de obra para el almacenaje, el transporte y la distribución de los productos, la reducción en los daños a los productos y un aumento en el espacio de almacenamiento.
ATRIBUTOS DIFERENCIADORES DE ENVASE
El contenido de cada envase deberá ser homogéneo y comprender únicamente paltas de la misma variedad. La parte visible del contenido del envase deberá ser representativa del conjunto.
El acondicionamiento de las paltas deberá ser tal que garantice una protección conveniente del producto. Los materiales utilizados en el interior del envase deberán ser nuevos, limpios y de una composición que no pueda causar alteraciones a los productos.
Los envases deberán estar exentos de cualquier cuerpo extraño.
Para este producto se considera el uso de cajas de cartón de 4 Kg. netos de peso, tipo plató, que permiten la visualización del contenido, y aseguran el cuidado de los frutos dada su fragilidad.
- Cartón: Cajas de 4 kilos tipo plató auto armables.
- Plástico: Cajas de 10 y 11 kilos.
- Bines de 250 kg de madera tratada en horno, fiscalizados por SENASA.
Los envases y los elementos de madera usados para el soporte y acomodación que se destinen a exportación, deben haber sido sometidos a tratamiento cuarentenario.
El Sello podrá rótulo ya sea sobre el envase primario o secundario, o en ambos tipos de envase.
LOGISTICA:
COSTOS LOGÍSTICOS
Para poder determinar, en su justa medida, las utilidades que se van a generar, es preciso tener en cuenta todos los costos logísticos relacionados con la exportación de un producto. Al calcular el precio de exportación no basta con incluir el costo del producto y el costo del envío hacia su destino final, sino que hay que tener en mente una serie de variables que pueden influir en el éxito de la empresa, tanto en la parte de servicio al cliente, como de los márgenes de ganancia para la propia empresa. Es recomendable, entonces, definir primero los costos logísticos.
Entre los costos logísticos más importantes están:
ü Embalaje.
ü Permisos y licencias especiales.
ü Seguro de mercadería.
ü Documentación de exportación.
ü Carga de la mercancía.
ü Transporte interno de salida.
ü Trámites aduanales de salida.
ü Tasa de puerto de salida (generalmente incluido en la cotización del flete internacional).
ü Trasporte internacional.
ü Impuestos de internación.
ü Permisos y licencias especiales para introducción en país importador.
ü Tramites aduanales de entrada en país importador.
ü Tasa de puerto de destino.
ü Almacenaje.
ü Trasporte interno de entrada en país importador.
ü Descarga de mercadería.
Una vez establecidos los costos y estudiado la competencia en el mercado de destino, se deberá proceder a definir los precios según INCOTERM.
ACTIVIDADES CONEXAS
ADUANAS
Las aduanas controlan la entrada y la salida de mercancías para comprobar la legalidad y la idoneidad de las operaciones, el pago de los impuestos correspondientes y el cumplimiento de las normas y requisitos de exportación.
Es importante que los exportadores conozcan los documentos que deben acompañar un embarque. La siguiente es una lista no exhaustiva:
En algunos casos se piden documentos adicionales, como el registro de exportador, la póliza de seguros o el certificado de valor agregado. Para facilitar los trámites en aduanas se recomienda trabajar con una agencia aduanal: estas sirven de enlace entre la empresa exportadora, las instituciones gubernamentales relacionadas con las exportaciones y los medios de transporte. Los servicios que brindan las agencias aduanales van desde una transacción simple, como puede ser elaborar un documento para exportación, hasta coordinar todo lo relacionado con el despacho de mercadería, la entrega al barco, al camión, al avión, etc.
SEGUROS
En los procesos de exportación se recomienda asegurar los productos contra todo riesgo, de bodega a bodega. Es más, aun cuando el INCOTERM negociado no incluya el pago del seguro de la mercadería lo recomendable es asegurar la mercadería hasta el momento en que esta es entregada a su nuevo propietario.
Para saber qué tipo de seguro adquirir, conviene acercarse a una compañía aseguradora y analizar conjuntamente los riegos que podría correr la carga. Por lo general se usan las siguientes pólizas:
ü Póliza individual: cubre una única exportación; no trasciende a futuras transacciones.
ü Póliza flotante: cubre cierto número de exportaciones; se contrata cuando se mantiene un ritmo constante y uniforme de transacciones de comercio internacional.
Si bien los seguros ayudan a proteger los intereses de la empresa, hay que tomar en cuenta que algunos daños no son cubiertos por las aseguradoras. Tal es el caso de los desgastes, los derrames, las demoras en el mercado destino, las guerras o riesgos similares, las huelgas, los motines y los actos terroristas, entre otros.
TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO:
Transporte en el Perú
La díficil y variada geografía del Perú es la primera condición que se presenta para el desarrollo del transporte en este país, sea de tipo terrestre, aéreo, marítimo o fluvial. A pesar de eso, existen vías que conectan a las principales ciudades del país. El Perú cuenta con un sistema de transporte terrestre básicamente a través de carreteras las cuales conectan a todas las capitales de departamento y la mayoría de las capitales de provincia, permitiendo que cualquier ciudadano se pueda movilizan con su vehículo a los principales centros urbanos de este país, adonde llegan también un sinnúmero de líneas de buses interprovinciales. La red vial en el Perú está compuesta por más de 78.000 km de carreteras, organizada en tres grandes grupos: las carreteras longitudinales, las carreteras de penetración y las carreteras de enlace. La categorización de las carreteras corre a cargo del Ministerio de Transportes y Comunicaciones del Perú(MTC) y la respectiva nomenclatura puede ser revisada en mapas viales oficiales que pueden ser consultados vía internet. Las mercaderías son transportadas en miles de camiones que llegan inclusive a zonas y poblados bastante aislados del territorio.
Las tarifas de transporte terrestre se basan en la cantidad de producto, en el peso, la densidad, el volumen, el valor, la susceptibilidad a daños y la distancia.
Seguidamente se presentan los tamaños de camión más utilizados, junto con el peso y el volumen máximo que pueden transportar. En la sección de transporte marítimo se presentan los contenedores más utilizados y que también se pueden emplear para el transporte terrestre.
Estado de carreteras
- Carreteras en la Costa: de muy buena calidad, señalización suficiente y servicios conexos en la mayoría de los casos. La red asfaltada es muy amplia especialmente en las cercanías de las ciudades más pobladas.
- Carreteras en la Sierra: de buena calidad con varias carreteras totalmente asfaltadas y con buenos servicios que permiten traslados seguros a pesar de la agreste geografía, en alguno tramos no se toman la medidas necesarias cuando es temporada de lluvia con una mayor incidencia de desplazamientos de tierra.
- Carreteras en la Selva: de muy buena calidad cuando son asfaltadas. Las carreteras afirmadas presentan problemas constantes de mantenimiento debido a la presencia de fuertes lluvias.
Transporte acuático
En este tipo de transporte se incluye a los medios de transporte que circulan por mar , ríos y lagos. Puertos
El total de puertos existentes y activos en el país es de 24, de los cuales 19 son marítimos, 4 fluviales y 1 lacustre; y según el sistema de atraque se dividen en puertos de atraque directo y lanchonaje. Los puertos peruanos están bajo la administración de la Empresa Nacional de Puertos S.A. (ENAPU PERÚ), entidad descentralizada del Ministerio de Transportes y Comunicaciones del Perú. Los puertos se clasifican según su modo de transporte, que son los que siguen a continuación:
- Transporte Marítimo: la red de puertos marítimos de la costa del Perú son las siguientes:
- En el norte: Cabo Blanco, Talara , Paita , Pacasmayo , Eten, Chicama, Salaverry, Chimbote , Besique, Casma y Huarmey.
- En el centro: Supe, Huacho ,Chancay , Callao y Cerro Azul.
- En el sur: General San Martín, San Juan de Marcona, Matarani e Ilo.
El puerto del Callao es el más importante del país. Está ubicado en la zona central del litoral peruano, dentro de la Cuenca del Pacífico, a la cual las rutas interoceánicas acceden cruzando el canal de Panamá y el Estrecho de Magallanes.
El puerto del Callao está ubicado en la Provincia Constitucional del Callao a 15 km del centro de la capital, Lima. Se interconecta con esta ciudad a través de diferentes avenidas. Sus instalaciones resultan actualmente insuficientes tanto en capacidad como en tecnología para afrontar el flujo diario de embarques y desembarques de productos nacionales y extranjeros, por lo que parte de la infraestructura ha sido concesionada a la empresa internacional "Dubai Ports", una de las más grandes del mundo, que está equipando un muelle (muelle sur) para la recepción de gigantescos buques del tipo "Post-Panamax", incluyendo grandes grúas pórtico. Con este avance, a partir del 2010, el puerto del Callao será el más moderno hub de la costa oeste de América del Sur y el de mayor capacidad en manejo de carga por contenedores.
Transporte aéreo:
Sin duda alguna el principal y más importante aeropuerto del Perú es el Aeropuerto Internacional Jorge Chávez ubicado en el Callao. Es considerado uno de los aeropuertos más importantes de América del Sur, tanto por movimiento de pasajeros, carga y correo, como por su ubicación que lo ha convertido en un "hub" de conexiones internacionales. El Perú cuenta además de los aeropuertos gestionados por empresas privadas (que son los que se encuentran en concesión), con aeropuertos que son utilizados por el Ministerio de Defensa del Perú, especialmente por las fuerzas armadas. CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES
Como medio de transporte rápido y seguro se constatan unas características esenciales:
Rapidez: Es el medio de transporte más veloz existente, por lo que se adapta a un proceso logístico ideal.
Seguridad: es el medio de transporte más seguro de los existentes, unido en gran medida al transporte ferroviario, teniendo unos índices de seguridad muy altos.
Flexibilidad: Hay una gran diversidad da aviones adaptados al tipio de transporte a realizar, admitiendo hasta cargas de más de 100 toneladas.
Control de seguimiento: los sistemas de control electrónicos, al igual que en los demás sistemas de transporte, permiten un seguimiento exhaustivo del punto exacto de localización de las mercancías en cada momento.
Globalización internacional: es un sistema de transporte que, por sus características, permite una adaptación y conexión con cualquier punto del globo terráqueo.
Almacenaje refrigerado
Una planta de refrigeración, consta de tres componentes básicos:
• Un compresor en el que el gas refrigerado, ya sea amoniaco o más frecuentemente una mezcla de hidrocarburos halogenados, es comprimido y calentado inevitablemente.
• El condensador, enfriado por aire o por agua, en que el gas comprimido y caliente es enfriado, condensado y convertido en liquido.
• Los serpentines de evaporación en donde el liquido se evapora y de ese modo absorbe el calor del medio que lo rodea.
Normalmente se necesitan ventiladores para hacer circular el aire sobre los serpentines y a tráves de las estibas de productos en la bodega. El compresor y el condensador siempre están fuera de la bodega, generalmente montados uno detrás de otro. La conexión entre las tres unidades se completa con cañerías de cobre. Para aumentar la eficiencia del evaporador se le colocan aletas metálicas para mejorar sus propiedades de intercambio de calor y el aire es forzado a pasar por medio de un ventilador eléctrico. Una información más detallada puede encontrarse en numerosos textos disponibles sobre la materia.
Las bodegas refrigeradas son de uso común para muchas frutas y hortalizas. Aunque la tecnología del diseño y la infraestructura de la instalación de la refrigeración esté bien establecida, es una triste realidad que muchas bodegas en los paises en desarrollo funcionan sin ganancias a causa de numerosos problemas comunes. Los más notables de estos problemas son:
• Supervisión sin entrenamiento o sin motivación.
• Deterioro de la calidad del producto durante el almacenamiento.
PRE-ENFRIAMIENTO DE PRODUCTOS FRESCOS
Una vez que el producto entra a la bodega con frío, irradiara calor hacia el interior debido al calor que trae del campo y a la respiración Mientras más pronto el producto alcance su temperatura óptima de almacenamiento, más pronto estará bajo control la respiración, lográndose la máxima vida de almacenamiento del producto. El calor del producto es transmitido al aire, que a su vez, lo transfiere al evaporar que lo elimina en el ciclo normal de refrigeración mecánica. El enfriamiento del aire y por lo tanto, del producto se acelera instalando ventiladores eléctricos en los serpentines del evaporador, los cuales pueden ser suplementados por ventiladores giratorios que se colocan en la bodega dirigidos hacia el producto. El tiempo que demora el producto en alcanzar la temperatura óptima de almacenamiento (tiempo de enfriamiento) dependerá de la capacidad total de refrigeración del equipo y de la velocidad del aire que pasa por el evaporador y el producto, asumiendo que existe libre circulación del aire alrededor del mismo. El movimiento rápido del aire sobre el producto aumenta la pérdida de agua y por ello en la mayoría de las bodegas refrigeradas para almacenamiento prolongado, la circulación del aire es moderada, a fin de mantener al mínimo la pérdida de agua durante el período de almacenamiento. La reducción de la temperatura bajo estas condiciones será lenta y también se reducirá lentamente el ritmo de la respiración. Para superar estos problemas se han ideado varios métodos de pro-enfriamiento para enfriar rápidamente el producto antes de introducirlo en una bodega refrigerada para almacenamiento prolongado. En el cuadro 5 se comparan los costos y aplicaciones de varios sistemas.
LA CADENA DE FRÍO:
A lo largo de la historia, el hombre ha aprendido a hacer uso de las temperaturas extremas para la conservación de alimentos. El control y la manipulación de la temperatura se encuentra entre los factores más críticos para la obtención de un producto que reúna las propiedades sanitarias y organolépticas correctas.
El objetivo de refrigerar los alimentos es mantener la calidad y prolongar su tiempo de vida útil. Mantener la temperatura ideal es un factor crucial para proteger los alimentos perecederos de la pérdida de calidad durante su almacenamiento y distribución.
La temperatura constituye el elemento principal en la conservación de alimentos y debe ser mantenida a lo largo de todas las etapas por las que estos pasan, desde su fabricación o recolección hasta llegar al consumidor final, lo que define aquello que llamamos la "cadena de frío".
Una cadena de frío "está constituida por cada uno de los pasos que conforma el proceso de refrigeración necesario para que los alimentos perecederos lleguen de forma segura al consumidor. Se denomina 'cadena' debido a que está compuesta por pasos y es tan fuerte como su eslabón más débil. Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse comprometido se debilitaría toda y se afectaría de forma considerable la calidad de los productos".
En ese sentido, las empresas involucradas en el movimiento de productos perecibles deben velar porque las condiciones de calidad de los productos que manejan se mantengan a lo largo de las diversas operaciones. Gracias a este sistema, podemos decir que la industria ha logrado mejoras concretas en la disminución de la variación de temperatura de la carga a lo largo de la cadena logística.
Otro aspecto importante de la cadena de frío es su efecto positivo sobre la inocuidad de los alimentos. Además de su indudable valor, los alimentos están relacionados con la transmisión de enfermedades, siendo este el mayor problema sanitario a nivel mundial y una causa importante de pérdidas económicas considerables en la industria de alimentos.
Pero la cadena de frío va mucho más allá del mercado local. Esta cadena es vital para fortalecer el intercambio comercial al mejorar la capacidad de conservación de productos alimenticios y de manejo de frío para el transporte. Al respecto, cabe destacar el papel fundamental que juegan los operadores logísticos en la optimización y eficiencia logística del proceso de exportación pues han contribuido a alcanzar un alto impacto positivo en el desarrollo y competitividad internacional de las agroexportaciones peruanas.
Perú posee un sector agrícola con un gran potencial de crecimiento hacia el futuro. Gracias a su estratégica posición geográfica y su variedad de climas puede producir una gran diversidad de frutas y verduras en forma permanente. La demanda de estos productos en los países desarrollados tieneuna tendencia creciente y necesita ser satisfecha. Con un adecuado manejo de los productos es posible llegar a esos mercados externos. Es en ese sentido que el mejoramiento de la cadena de frío se convierte en un factor clave para alcanzar a estos consumidores potenciales.
